Ouvrir les huîtres ? Une opération assez délicate, n’est-ce pas ?
Tout amateur de coquillages qui se respecte sait que pour choisir des huîtres de qualité, il faut d’abord respecter la saisonnalité et privilégier leur fraîcheur ! Tout amateur d’huîtres qui se respecte les aiment bien fraîches natures ou avec seulement du jus de citron ou du vinaigre de vin rouge à l’échalote. Il peut les apprécier gratinées ou cuites au vin blanc ou au champagne, mais le vrai amateur de fruits de mer les aime telles quelles : des huîtres crues au naturel. Il pourrait les manger presque sans rien ! Il appréciera leur délicatesse, leur saveur iodée et leur subtil goût de noisette.
Par contre, tout amateur d’huîtres qui se respecte devrait savoir ouvrir des huîtres. C’est vraiment l’idéal pour un maximum de fraîcheur et se régaler. C’est bien là que le bât blesse ! Il faut s’armer de patience, de rigueur et d’un outil de cuisine performant (retrouvez sur ce site les meilleures offres de couteaux). Le choix d’un couteau de qualité est indispensable pour une ouverture optimum.
Quel couteau choisir pour ouvrir les huîtres ?
Ouvrir les huîtres c’est plus difficile que ça en a l’air, il faut le bon coup de main, ce n’est pas donné à tout le monde ! Un bon accessoire est de mise. Pour ouvrir les huîtres, il faut s’équiper d’un bon couteau à huîtres ou d’une lancette.
Le bon couteau est un petit couteau de cuisine à lame inox triangulaire et raccourcie qui dispose d’un manche solide. Le manche du couteau à huître est fait pour assurer une bonne prise en main tandis que sa lame courte et pointue en acier inoxydable peut s’insérer facilement dans le verrou de l’huître (entre les deux coquilles).
Connaître l’anatomie de l’huître, la base
Avoir quelques notions de l’anatomie de l’huître est la première étape pour réussir à les ouvrir.
Ce coquillage possède une coquille supérieure (le couvercle) et une coquille inférieure (la coquille creuse). C’est dans la coquille creuse qu’on trouve la partie comestible principale de l’huître (la chair bien charnue). Dans le “couvercle” du dessus, il n’y a pas ou très peu de chair d’huître.
La charnière de l’huître est la partie la plus étroite du coquillage (le bout du coquillage). Les coquilles sont maintenues ensemble par un muscle interne qu’on appelle le muscle adducteur. Il se situe au 2/3 de la coquille à partir de la charnière. C’est ce muscle qui doit être trouvé et coupé pour ouvrir le coquillage.
La saison des huîtres
La saison des huîtres commence en octobre ou novembre, et se termine vers les mois de février ou de mars. La coutume veut qu’elles ne doivent pas être consommées pendant la saison estivale (du mois de mai à la fin août). Cette tradition est ancienne : Louis XV interdisait le transport des huîtres pendant ces mois de fortes chaleurs pour éviter toute intoxication. Connaissez-vous ce petit moyen mnémotechnique ? Les huîtres seront de meilleure qualité pendant les mois qui ont un « r » et moins bonnes les mois sans « r ». En fait, les mois sans « r » correspondent à leur période de reproduction. Aujourd’hui, les normes sanitaires et d’hygiènes permettent de transporter les huîtres au frais en toute saison. Cependant, en été, elles sont un peu plus laiteuses, ce qui peut déplaire à certains.
Étapes à suivre pour ouvrir les huîtres vivantes
- Les ouvrir juste avant consommation (30 minutes ou 1h avant de déguster c’est idéal), avoir les mains propres et se munir d’un bon couteau à lame courte et pointue.
- Placer la base de l’huître tournée vers soi. La maintenir avec un torchon propre dans le creux de votre main.(Pas besoin de paire de gants pour éviter les blessures).
- Insérer la lame rigide du couteau entre les coquilles dans le verrou. Positionner le couteau à environ 2/3 de la coquille à partir de la charnière.
- Atteindre le muscle interne (ou muscle adducteur) en faisant pivoter la lame tout en poussant par petites saccades et couper net. Ne forcez jamais pour faire pénétrer la lame.
- Une fois que le verrou lâche, ouvrir les huîtres le plus délicatement Soulever la coquille supérieure tout en détachant la chair de l’huître, faire levier avec la lame.
- Retirer les éventuels éclats de coquille.
- Vider toujours la première eau de l’huître. Une deuxième eau se formera naturellement.
- L’huître est prête à être dégustée. Sur un plateau de fruits de mer ou par douzaine, au choix !
Droitier ou gaucher ?
Attention, l’ouverture des huîtres n’est pas exactement la même si l’on est droitier ou gaucher. La position de base sera différente. Le droitier tient l’huître dans la paume de la main gauche, la coquille creuse dans la main et la charnière de l’huître vers le poignet. Le gaucher quant à lui tient l’huître dans la main droite, coquille creuse dans la main toujours mais la charnière se situera vers ses doigts. Pour la coupe du muscle interne, au moment d’insérer la lame, les droitiers le font au niveau de leur majeur, tandis que les gauchers le font au niveau de l’auriculaire.